19 vinos y 500 noches

Soplan aires de puesta al día en la culinaria internacional. Chefs muy jóvenes toman el mando de sus propios negocios, propiciando una avalancha de aperturas de nuevos restaurantes (también de algún cierre fulminante) a lo largo y ancho de toda la geografía planetaria.

El gastro es mío_800

Neotascas, neobistros, casas de comidas… como se prefiera. Con una presentación desenfadada, pocos manteles, bodegas astutas y tickets por debajo de los treinta euros, conectan con un público variopinto y receptivo a la exploración arriesgada. Los protagonistas, un nutrido elenco de cocineros/as jóvenes empeñados en vivir de su pasión y sin miedo a contrastarse con el tono gastronómico internacional.

Los chefs consagrados tienen serios problemas para mantener sus locales abiertos, la organización Michelin pierde su posición referente en la valoración de las cocinas, la mujer se incorpora a las jefaturas de cocina, la economía BRIC propicia nuevas localizaciones fuera del tradicional ámbito europeo (y norteamericano)… factores entre otros que, ley de vida, abren la oportunidad a la reformulación del concepto de restaurante en términos nuevos. El proceso está espléndidamente relatado en un documental producido por Canal Plus Francia, con el título de L’amour food (los nuevos locos por la comida es el subtítulo de la traducción castellana), de visionado imprescindible. A estas alturas a nadie extrañará saber que un joven nacido en Hendaya, Iñaki Aizpitarte, es uno de los destacados pioneros de la nueva ola de cocineros. Para ser revolucionario no pudo ponerle un nombre más manido a su restaurante: Le Chateaubriand. Toda una declaración de principios, por otra parte.

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El fenómeno de la nueva ola ‘foodie’ viene cuajando desde hace unos años, pero puede decirse que ha sido en el último año y medio cuando se ha definido la versión definitiva y globalizada de los restaurantes de este corte.

El efecto renovador se deja notar también en Lanzarote, precisamente fuera de los ámbitos turísticos. Arrecife y Playa Honda llevan 500 días cumpliendo el papel de polos colectivos de agitación insular en el debate gastronómico. La unión hace la fuerza, y la estrategia (casual o no) de localizar los restaurantes cerca unos de otros, de forma más o menos agrupada, va dando sus frutos. Se identifican sobre todo dos barrios gastronómicos en Arrecife y un tercero en Playa Honda, que trataremos de significar a través de tres propuestas de tendencia y un padrinazgo de largo recorrido para cada uno de ellos.

En pleno centro histórico, con una ubicación espectacular en el frente marítimo de Arrecife, el que fuera barrio de pescadores de bajura, el Charco de San Ginés, es posiblemente el entorno más consolidado de toda la isla en el aspecto culinario. Al amparo del decanato del restaurante La Puntilla (si bien por encima del ticket de referencia), destacamos en especial las propuestas culinarias de Naia, La Bulla y La Raspa. Todos disponen de terraza y conjugan el servicio de restaurante con la posibilidad de tomar una copa y dejarse llevar por el tiempo lento de las mareas. La Ribera del Charco es un paseo peatonal y es casi imposible aparcar en las calles adyacentes. Recomendable dejar el coche en algún parking del centro o junto a la escuela de pesca.

Mapa con tres enclaves_800

La Destila es el barrio secreto de Arrecife, aunque aloja casi todos los hoteles implantados en los alrededores de la playa del Reducto. El Bodegón Los Conejeros es el restaurante decano en esta zona (y quizá lo sea de todo Arrecife), mientras que Mestura , La Lupe y el novísimo Bruma representan la tendencia renovadora. En general no es difícil aparcar en las callejuelas del barrio, y a tres minutos se encuentra el aparcamiento del parque Islas Canarias.

Y Playa Honda, formidable arenal y precioso paseo, a tiro de bicicleta tanto desde Arrecife como desde Puerto del Carmen. El restaurante Aguaviva ejerce en este enclave un sólido decanato (también con un ticket por encima del rango de este artículo), mientras que la Sidrería Las Viñas, Marea y Emmax son las propuestas de tendencia elegidas. A destacar de Las Viñas que es de los poquísimos restaurantes de la isla que elaboran menú del día. Fácil aparcamiento en las calles traseras al paseo marítimo.

Para principiantes: Los locales recomendados representan el fenómeno de los neobistros insulares (buena cocina por menos de 30 euros, vino incluido).

Para los que prefieren curiosear el producto de cercanía: los pescados, cefalópodos y mariscos locales son excelentes. El medregal, la corvina o la merluza sahariana pueden ser interesantes opciones. De las carnes, destacan los preparados de cabra, empezando por el queso fresco y siguiendo con la carne asada, frita o en guiso. El fiambre local es la pata asada de cerdo, una delicatessen, mejor si es de cochino negro canario. Atrévase con los tollos, las clacas o la carajaca. También tienen fama las garbanzas y las lentejas.

Garbanzo_negro_800

Y para probar ciertas cosas extraordinarias hay que tener un día de suerte. Anoto, de estos últimos 500 días, las sardinillas de La Tiñosa, catadas dos veces, una a la brasa, en Los Conejero, y otra, asadas sobre tosta de tomate, preparadas por Mestura, y muy en especial, las ijadas de cherne preparadas por Chez Nizar, exquisitez casi imposible de encontrar en las pescaderías y que no había probado nunca.

Para cotillas: Según un estribillo frecuente entre restauradores (lanzaroteños o mozambiqueños, da igual), los turistas llegan ‘pelaos’ a la isla, es decir, sin dinero para gastar durante sus vacaciones. Hecho ante el que a los restaurantes no les cabría otra opción que ofrecer el producto que sea, cocinado como sea y a precio de paquete de chicles.

Lanzarote dispone de mil restaurantes para atender a unas 180 mil personas, turistas incluidos. Es decir, cuenta con tres veces más restaurantes por habitante que la ciudad de Madrid, por señalar un lugar en el que no faltan locales precisamente. Por otra parte, el grueso de la parroquia cotidiana lo constituyen, en efecto, los turistas (nueve de cada diez clientes), que gastan en torno a unos 15 euros diarios en salir a comer. Con tendencia a aumentar el número de clientes que permanecen secuestrados en algún lugar del submundo ‘todo incluido’ y por lo tanto no gastan nada en restauración que no puedan pagar con sus pulseritas de colores. Así que la esperanza de generar alguna atmósfera de cultura gastronómica queda depositada en la vitalidad de ese décimo cliente, el que reside en la isla. La respuesta no está siendo mala, hasta el punto en que ello es posible. Implantar un polo gastronómico en el décimo municipio más pobre de España es tarea de titanes, pero se está haciendo.

No vendría mal un poco de ayuda. Es una evidencia palmaria que la gastronomía constituye por sí misma el factor clave para el refuerzo de cualquier destino turístico ‘maduro’, más allá de la oferta sol/playa. Sin embargo, ni los, en otros aspectos, modélicos Centros de Arte, Cultura y Turismo, de gestión pública, ni los grandes hoteles, de gestión privada, apuestan con decisión por implantar una definición culinaria de altura. Antes al contrario, en unos y otros casos se han ido perdiendo puntos y horarios de apertura.

El reto de cocinar bien es al mismo tiempo respeto por las cosas propias. El turista valora ese respeto por encima de todas las cosas, lo aprecia, y paga por ello aunque su monedero no sea el de un millonario. Llega a la isla con 35 euros para gastar cada día, se queda nueve días y muchos repiten destino. No es poco. Da para imaginar alguna estrategia colectiva de fidelización a medio plazo.

Para muy cotillas: ¿Y los 500 días que vienen? La alta costura tendrá muy serios problemas para mantener abiertos sus negocios. O se revisan o mueren. Sin salir de España: Michelin tendrá que dar una completa y argumentada explicación de por qué los restaurantes españoles con una estrella Michelin tienen una estrella Michelin. Habrá de todo, pero urge explicarlo. Los restaurantes con dos estrellas Michelin tendrán que empezar a pensar que una buena atención al comensal (antes, durante y después) forma parte del rito de las comidas. Y los que tienen tres estrellas Michelin necesitan interiorizar urgentemente que las estrellas de rock acuden siempre a sus propios conciertos y que se suben personalmente al escenario para establecer una conexión mágica vis a vis con la parroquia, dando lo mejor de sí mismos todos y cada uno de los días.

La alta gastronomía amenaza burbuja. El contrapeso puede estar en el mundillo de los neobistros que se esfuerzan por mantener a raya la situación, con los pies muy en el suelo. La tendencia parece indicar que el restaurante de autor tendrá cada vez menos predicamento; que el esfuerzo se centrará en establecer la marca del restaurante, no la del chef; que existir o no existir significa mantener el ticket por debajo de treinta euros (40 en la city) con algún menú por debajo de quince; que la bodega es tan importante como la cocina, incluye las cervezas y para muchos clientes es el mejor o peor recuerdo de su visita al restaurante; que el comensal acepta tener menos servicio, menos manteles e incluso colaborar en la terminación de los platos, pero el personal de sala ha de ser perfecto porque la sala salva la facturación ante una crisis de cocina, pero lo contrario no es cierto; que aunque la mesa no haya pedido compartir, la comanda no se emplata (emplatar no es cool, si hubiese que hacerlo, contención: los chorritos de preparado de Módena y las hierbecillas desmayadas están perseguidas por ley); que a ser posible, la comanda se embandeja y se sirve en el centro procurando que parezca una bandeja de comida, con orden y limpieza; que los pescados y las carnes se sirven (se cocinan) sin espinas y sin hueso, respectivamente.

19 vinos que permanecen en la memoria de los últimos 500 días (a sumar a los malvasías de la tierra). Los de esta lista no son vinos muy fáciles de encontrar en Lanzarote, pero merece la pena buscarlos: Dominio de Tares Cepas Viejas, El Hombre Bala, Pasión de Bobal, Pésico, Tóser Roble, Ferrer Bobet Vinyes Velles, Baigorri Garage, Carmelo Rodero, Quinta Milú Viñas Viejas, San Román, Ossian, Senda de los Olivos, Táganan, Prima, Gaba do Sil, Basa, Habla del Silencio, L’Heravi, A Pita Cega.

Buen provecho!

 

Luis Díaz Feria, agosto 2015

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Entrada publicada el 24 de Agosto de 2015

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