Restaurante Lilium: Delicada polka gourmet

Es difícil pillar a Orlando Ortega (Lanzarote, 1972) sin una sonrisa de oreja a oreja dibujada en la cara. Su casa, la casa de ustedes también, seguro, es el Restaurante Lilium, que regenta en Arrecife junto a su esposa Sandra Guadalupe, ella a cargo de la sala, él a cargo de los fogones. La trayectoria de este coqueto local de diez mesas, uno de los cuatro restaurantes de #Lanzarote que incluye Michelin en su guía Buenas mesas a menos de 35 euros, es un formidable ejemplo de tesón y de curiosidad por la vida y por la gastronomía, que no tiene desperdicio. No se lo pierdan.

Lilium_ventanacalle_800La sala de Lilium desde el ventanal. Foto Ramón Pérez Niz

Hijo de padre cocinero y madre enfermera, corría el año 1987 cuando un jovencísimo Orlando Ortega, el pequeño de cuatro hermanos, se inicia en el mundo profesional de los restaurantes compaginando sus estudios con la tarea de freganchín de fin de semana en un negocio del muelle de Los Mármoles, en su Arrecife natal. Apenas un año después deja los estudios y con el dinero ahorrado en un par de trabajos decide probar suerte en Inglaterra, aterrizando en el Chatsworth Hotel, donde alcanza la dignidad de atender en el silver service. Completa la estancia inglesa contratado en un restaurante de cocina española, su primera experiencia como responsable de sala.

Con dieciocho años está de vuelta y aprende a fondo el trabajo de sala: camarero, ayudante de barman, segundo maitre, maitre, director de restaurante… Se acerca también al mundo del vino, atreviéndose a montar un pequeño negocio de distribución y asesoramiento… Y entre todo ello, un momento excepcional, su viaje iniciático más importante, el que lo llevaría hasta El Bulli de Ferrán Adriá, donde permaneció trabajando seis meses en el año 2000.

BulliConFerránAdriá_800Orlando Ortega (derecha), en El Bulli con Ferrán Adriá (centro) y unos amigos. Foto Lilium

Los veinte años de experiencia acumulada dentro y fuera de Lanzarote reclamaban entonces un paso adelante, un restaurante propio. Con otros dos socios, Orlando Ortega perfila su proyecto y el seis de abril de 2006 abre sus puertas Lilium Gastrobar, en el centro de Tías.

Primer_Lilium_800Lilium Gastrobar, el local pionero de la calle Islote Hilario, en Tías. Foto Lilium

Vocación urbana, ambición por llegar a la población residente con fórmulas cosmopolitas puestas al día, interés en recuperar productos tradicionales casi abandonados, los vinos, las cervezas, el pan… el primer paso en la definición de Lilium está dado. El segundo sería trasladarse a la ubicación actual en Arrecife, más amplio y más cercano a su público estable.

Lilium_actual_800Restaurante Lilium. La cocina semiabierta vista desde la sala. Foto Ramón Pérez Niz

Y en 2012 se ajusta de nuevo el proyecto con la fórmula actual: Orlando Ortega pasa a ocuparse personalmente de la cocina, mientras su mujer y socia,  Sandra Guadalupe se encarga de organizar y atender la sala. Un tándem muy bien ajustado con vocación de hacer que sus comensales se sientan mejor que en su propia casa.

Tempuras, carpaccios, tartares, risottos, micuit… Trufas, jengibre, setas… La cocina de Lilium incorpora las preparaciones frescas de la cocina actual al producto de proximidad y de temporada, ocupando un papel destacado en la puesta al día del recetario tradicional lanzaroteño. La recuperación de la cría del cerdo negro canario le debe a Lilium un empuje pionero en Lanzarote desde los tiempos del Gastrobar.

Cochinillo_negro_800Cochinillo Negro Lechal Confitado con culís de Plátano y Maracuyá. Foto Ramón Pérez Niz

Además de un apartado dedicado a las recetas más típicas de la cocina lanzaroteña (por un comedido precio), la carta de Lilium ofrece una selección bien equilibrada de entrantes por debajo de los nueve euros y de platos principales alrededor de los quince euros.

Mantequilla_gofio_800Pan artesano, aceite de oliva, mojo de tomate y mantequilla de gofio. Foto Ramón Pérez Niz

Monturrito_batata_800Monturrito de batata con crema de queso de cabra, salmón y vinagreta de fresas. Foto Ramón Pérez Niz

Conejo_salmorejo_800Conejo en salmorejo con papas arrugadas. Foto Ramón Pérez Niz

El local está decorado en tonos serenos y elegantes, con diez mesas bien colocadas, cada una definiendo su espacio de intimidad y adecuadamente separadas unas de otras. Nunca falta un pequeño florero con un lilium fresco sobre el mantel (la flor favorita de Sandra).

La carta de vinos merece una lectura minuciosa. Los vinos locales están perfectamente representados, incluso los menos comunes, y de lo foráneo no falta donde rastrear la afición y dedicación de los propietarios al asunto de los caldos. A probar La Perra Gorda (17 euros)…

Para principiantes: El cochino negro o turre negro es una raza diferenciada de cerdo establecida desde hace siglos en Canarias por mezcla de otras razas de diversa procedencia, algunas de ellas presentes en las islas desde tiempo prehispánico. De grandes orejas y piel muy oscura, la cría tradicional se realiza en pequeños recintos domésticos denominados goros. El turre negro, considerado una exquisitez gastronómica, estuvo a punto de extinguirse durante los años ´60 y ´70 del pasado siglo. Afortunadamente, a partir de una iniciativa emprendida en La Palma en los años ´80, hoy la raza se considera estabilizada y se cría de nuevo con cierta normalidad.

Cerdonegrocanario_800Cerdo o Turre negro. Foto Wikimedia.org

Para cotillas: Desde la apertura del primer gastrobar en Tías, Lilium ha sido pionero en Lanzarote organizando las populares cenas a ciegas o cenas de los sentidos, eventos en los que los comensales catan, con una venda en los ojos, un menú maridado con vinos especialmente pensado para la ocasión. Entre plato y plato los participantes apuestan sobre lo que creen haber saboreado. ¡No es fácil acertar, comemos con los ojos!

Para muy cotillas: Orlando se confiesa. Le preguntamos en primer lugar por tres vinos que personalmente le hayan dejado huella. “Cenizas de Timanfaya 1999, elaborado por aquel Alberto Plasencia que nos hizo soñar a todos con este vino tinto conejero. El segundo un vino de Abadía de Retuerta Cuvée el Campanario año 2000 que me regalaron en la misma fecha que nació mi primer hijo, Bruno. Y el tercero un Moscatel seco de Bodegas Reymar, ahora Los Perdomos y que etiquetó para mi boda con Sandra”.

También quisimos saber qué propondría a quien acude por primera vez a Lilium para conocer su cocina. “…nuestro menú degustación, sin duda: croqueta de plátano, monturrito de batata con salmón ahumado queso y vinagreta de fresas, lomo de pescado fresco con velouté de malvasía y “tierra de cebollas”, cochinillo negro con plátano y maracuyá y couland de chocolate y gofio”.

Llegados hasta aquí, quizá se le esté a usted pasando por la cabeza realizar un stage en LiliumPruebe suerte. Buen provecho.

Luis Díaz Feria, agosto 2014Trastos_Lilium_800

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Entrada publicada el 8 de septiembre de 2014

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