Naia: el viaje de ida y vuelta (y de ida otra vez) de Mikel Otaegui

Una cocina bien puesta y a la vista de todos. Así es Naia, un equipo honesto con su trabajo y orgulloso de ofrecer al público su resultado. La dosis justa de fogones, de barra y de contrabarra. Todo limpísimo.

01 Ext_Naia_Javier_SáenzAmbiente nocturno (foto Javier Sáenz)

Cada vez que Mikel Otaegui (Lanzarote, 1978) levanta la vista en su puesto de mando, recibe de vuelta la pintoresca estampa del Charco de San Ginés, una postal de aguas calmas en las que flota un enjambre de barquillos. Algunos de ellos se posan en la arena cuando baja la marea. Entre el mar y la cocina Naia ocupa su sitio en un recodo del paseo. Once mesas repartidas entre la terraza y el interior (abierto de par en par, en realidad es terraza también). Un restaurante en el que cada mesa tiene su ‘sitio’, aspecto no siempre muy cuidado en los negocios de pequeño formato.

02 Cocina_Naia_Javier_SáenzLa cocina entre mallas (foto Javier Sáenz)

La decoración transmite la misma intención de sencillez y puesta al día que propone la cocina. La atmósfera ideada por Andrés Medina Toledo evoca las mallas y redes que un día poblaron este entorno marinero. Irónica y eficaz la idea de encerrar en una enorme ‘jaula’ de dos alturas a los cocineros: potencia la importancia de su trabajo sin romper la transparencia espacial. El local se suma así al paisaje de la ribera con toda naturalidad.

Naia abrió al público hace poco más de tres semanas y desde entonces está resultando ser la noticia gastronómica del comienzo de 2014.

03 Torrija_Naia_Ramón_Pérez_NizTorrija caramelizada con helado de vainilla (foto Ramón Pérez Niz)

La trayectoria de Otaegui está marcada por tres viajes clave. El primero de ellos tuvo que ver con una de esas decisiones que te marcan la vida entera: marchó a nacer a Lanzarote. Se llevó consigo (o lo llevaron a él, como prefieran) a su familia donostiarra, vinculada a la sazón con una prestigiosa pastelería de San Sebastián.

04 MousseQueso_Naia_Ramón_Pérez_NizMousse de queso fresco, frutos rojos y galleta sablée (foto Ramón Pérez Niz)

La torrija caramelizada con helado de vainilla y agua de azahar, o la mousse de queso fresco con frutos rojos y galleta sablée, muy logradas ambas, vienen a ser las muestras actualizadas con las que Mikel Otaegui homenajea aquella ‘herencia dulce’ de su ascendencia vasca.

05 MOtaeguiChef_Naia_Ramón_Pérez_NizChef Mikel Otaegui (foto Ramón Pérez Niz)

Tras dedicar su primera juventud al tenis profesional, el recuerdo de los hornos familiares lo condujo (de vuelta, quizá) a Donosti como primera etapa de un fructífero periplo de entrenamiento que inició en la escuela de Luis Irizar, maestro de maestros donde los haya. Trabajó a las órdenes de Casa Nicolasa, Kokotxa y Miramón; tuvo ocasión de cocinar para celebridades como Arzak, Berasategui, Subijana y Arguiñano; y trabó una estrecha amistad con otra joven promesa de la cocina vasca, Gorka Txapartegi (hoy galardonado con una estrella Michelín), con quien compartió la aventura del Hotel Hiberus durante la Expo 2008 de Zaragoza.

Madrid ha sido su penúltima parada. Llegó a la ciudad para asumir la jefatura de cocina de Kulto al Plato al frente de un equipo joven y entusiasta. Con ellos alcanzó las finales del Concurso Nacional de Pintxos por tres años consecutivos, y fue también campeón absoluto en el Concurso de Tapas de Madrid, organizado por la Asociación La Viña. Remató su etapa madrileña dirigiendo la cocina de La Tulipe, un bistró francés con una carta divertida y fresca.

06 VinosyCarta_Naia_Ramón_Pérez_NizVinos y menú (foto Ramón Pérez Niz)

Y finalmente el tercer viaje. De nuevo rumbo a Lanzarote, esta vez con la decisión de abrir su propio negocio. La carta inaugural de Naia es toda una declaración de principios acerca de lo que Mikel Otaegui considera valioso de su densa etapa previa de aprendizaje.

Con quince definiciones de cocina (además de los cuatro postres mencionados), no faltan en el menú las citas a la tradición de la cocina casera vía las croquetas de jamón, el plato de cuchara de la semana o el potito de huevo con patatas y aroma de trufa, por ejemplo. Otro guiño a la actualidad cosmopolita de lo que podría denominarse las ‘tabernas ilustradas’ son las porciones tipo media ración, tan aptas para compartir, como el hummus con rabanitos y pepinillos (interesantes puntos de contraste en los sabores), el taboulé con hierbabuena, verduritas y ajoblanco, los chipirones a la plancha con manzana y alioli negro o el solomillo de vaca con puré de manzana.

07 Hummus_Naia_LDFHummus con rabanitos y pepinillos (foto LDF)

La fórmula de Naia se suma a un apreciable elenco de bistros de corte urbano que está revitalizando la escena gastronómica de Lanzarote. Una determinada forma de cocinar ligera y dietética, el buen precio (4,40-14,90 euros), los sabores de fusión, la variedad en los grupos alimentarios, la consideración al producto de mercado y de temporada… todos estos son valores de plena actualidad que Mikel Otaegui asume con resuelta solvencia. Entre sus metas, llevar a cabo una ‘destilación’ de la carta cada dos meses aproximadamente.

08 Chipirones_Naia_LDFChipirones a la plancha con manzana y alioli negro (foto LDF)

Quizá ningún otro plato de la propuesta inaugural exprese tan bien la ‘profundidad culinaria’ de Naia como el arroz cremoso de setas, trigueros y foie. Perfecto en el punto de cocción, absorbe con equilibrio los sabores de los hongos, los espárragos y la víscera. El plato se presenta coronado con un trozo de foie fresco elaborado a la plancha, que enfatiza muy bien el tono cremoso del arroz. Una receta soberbia.

08 ArrozFoie_Naia_LDFArroz cremoso de setas, trigueros y foie (foto LDF)

El listado de vinos ofrece once posibilidades. Probados nueve de los caldos, cabe esperar en un futuro una selección más acorde a la sabiduría culinaria del chef. Los cuatro blancos y el rosado son malvasías locales. Correctos, pero la falta de variedad complica bastante el maridaje con los platos de la carta. De los seis tintos uno de ellos, un rioja, se sirve por copas. Otros dos riojas, dos riberas y un tierras de castilla completan la oferta, a un precio que oscila entre los 10 y los 28 euros por botella.

Un bistro muy actual al borde del Charco de San Ginés, que invita tanto a hacer un alto para un picoteo como a degustar una suculenta comida prolongada con una copa bien hecha. Abren a diario desde las once de la mañana en horario continuo y descansan los domingos.

10 ChefMOtaegui_Naia_LDFChef Mikel Otaegui (foto LDF)

Para principiantes: Humus, arroz con foie y mousse de queso para compartir. Once euros por cabeza más la bebida.

Para cotillas: Esos escalones que se ven a la izquierda de la barra conducen al backstage, donde trabaja Marta Armas, esposa de Mikel y responsable de comunicación del restaurante.

Para muy cotillas: El nombre del restaurante surgió durante una comida que mantuvieron Marta y Mikel con Josetxo, profesor de la Escuela Luis Irizar de San Sebastián. Hablando de ilusiones, ambiciones y deseos, la palabra Naia (deseo en euskera) les pareció a los tres inevitable.

Luis Díaz Feria

Otras referencias de Naia:

 

 

Entrada publicada el 14 de Enero de 2014

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