Las garbanzas inocentes

Pues sí, hay garbanzas y garbanzos, y no se trata de ningún retruécano políticamente correcto.

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Ni tampoco es tan simple como llamar garbanzo al género en crudo y garbanza a la cosa cocinada, por más que en alguna que otra gastroweb así se afirme. Por si las dudas la Academia Canaria de la Lengua lo resume así:

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Comparada con el garbanzo castellano, estándar en muchos cocidos, la garbanza es algo mayor que este y de color más pálido. Cocinada aporta un punto de dulzor y una textura muy suave, incluso si se deja con la consistencia al dente.

Las garbanzas compuestas forman parte del recetario popular en todas y cada una de las islas canarias ‘desde siempre’. Hay cierta unanimidad en la composición tradicional de la receta. La base consiste en guisarlas junto con diversas piezas de cochino. Para 1/2 kilo de garbanzas, se acostumbra acompañar de 1/4 kilo de tocino, otro tanto de costillas saladas, un trozo de chorizo y un par de manitas. A veces se añaden papas, aunque no es muy común. La cocción se suele resolver más bien corta de caldo y el servicio se presenta como plato único, al modo de un potaje.

Por desgracia, cada día es menos habitual encontrar garbanzas en los restaurantes de Lanzarote. La explicación puede estar en el hecho de que la receta tradicional conlleve una preparación muy calórica y de digestión lenta; o en la dificultad que supone una presentación en la mesa acorde a los tiempos que corren. O simplemente que los platos de cuchara parecen estar al margen del interés de los cocineros. Parte del resultado: en muy pocas verdulerías, ni en pequeñas ni en grandes superficies, se puede comprar garbanzas y lo más común es que quien atiende estos negocios ni siquiera sepa de su existencia como fruto distinto del garbanzo.

Sin embargo, no se puede decir que la restauración en Lanzarote sea ajena a las tendencias que actualizan la gastronomía en todo el mundo. Al contrario, no son pocas las cocinas (nuevas unas y renovadas otras) que trabajan alimentos asequibles, con mucha creatividad, respeto por la dietética, técnica sobrada y un trato cercano al cliente. Falta quizá un poco más de decisión en el trato con el producto de cercanía o de kilómetro cero.

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La garbanza (el garbanzo en general) es uno de esos productos inocentes que incorporan con entusiasmo a su meollo el sabor de los acompañamientos con los que se cocina, igual que ocurre con el arroz, por ejemplo. Cabe pues reivindicarlas como depositarias de una amplia gama de variantes en su preparación, que contribuya a sumar impronta propia a cada restaurante, sin abandonar por ello la denominación básica de garbanzas compuestas. Cabe imaginarlas acompañadas de mar y de campo.

La receta que sigue es una propuesta entre mil. En esta todos los ingredientes son productos marcados con el ADN de Lanzarote. Quizá en Fuerteventura también la asumiesen…

GARBANZAS DE DÍA GRANDE (con cabrito)

Ingredientes (6 personas):

  • 1/2 kilo de garbanzas
  • 1/4 de costillar de cabrito lechal troceado cada tres palillos
  • 1 litro de caldo de verduras natural
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 1 pimiento choricero (semi)deshidratado
  • 6 tomates (semi)deshidratados
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla mediana
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • Comino
  • Cilantro fresco picado finamente
  • Aceite de oliva virgen (AOVE)

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Preparación en cuatro pasos y medio

Se comienza preparando los garbanzos por su cuenta, aparte del cabrito, de tal forma que este último sea sencillo de desgrasar. La receta se termina con todo en la misma olla. Es imprescindible haber dejado los garbanzos a remojo en abundante agua desde la noche anterior.

Primer paso (sofrito)

En una sartén amplia con una cucharada sopera de AOVE se pocha la cebolla cortada muy fina junto con el pimiento rojo cortado en tiras. Pizca de sal. En cuanto el pimiento se ablanda un poco se aparta y se reserva. Se sigue con la cebolla hasta que se siente pastosa. Se reserva.

Segundo paso (cocer las garbanzas)

Se pone el caldo de verduras a hervir en una olla de barro alta. Cuando rompe el hervor se añade la cebolla pochada y los garbanzos escurridos de su agua de remojo, metidos en una redecilla. Se mantiene la cocción a ritmo de burbujas hasta que las garbanzas tengan una textura casi al dente (terminarán de cocinarse en el cuarto paso). Pueden ser un par de horas dependiendo del fuego y de las garbanzas. Si faltase líquido se va añadiendo agua o cerveza (caliente).

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Tercer paso (asar el cabrito)

Mientras se cuecen los garbanzos, en un recipiente de horno untado con una cuchara de AOVE se colocan la cabeza de ajo entera sin pelar, una hoja de laurel, la guindilla, las tiras de pimiento rojo que hemos reservado y los trozos del costillar de cabrito sazonados con sal y comino. Se mantiene en el horno a 170 grados hasta que se puede pinchar la carne con un cuchillo de punta. Aproximadamente llevará una hora. Si el presupuesto lo permite, una idea es hornear medio costillar en vez de un cuarto y sobrará asado para otra comida. Se deja enfriar un poco, se desgrasa y se reserva el asado. Se aparta el ajo, la guindilla y el pimiento rojo y se repasa el fondo de la fuente hornera con un poco de caldo para despegar la sustancia, que se vierte en la olla.

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Cuarto paso (todo a la olla)

Estando las garbanzas en el punto ‘pre-dente’, se añade a la olla el cabrito, la otra hoja de laurel, los seis tomates semideshidratados y el pimiento choricero, y se continúa a fuego lento aproximadamente media hora más, dejando los garbanzos al dente (o con la textura que cada cual prefiera). Se apaga el fuego, se echan unas briznas de cilantro y se deja reposar todo junto el mayor tiempo posible antes de servirlo.

Y medio

Ponemos el caldo en una jarra o recipiente adecuado para poder calentarlo fuerte en el momento de servir. Se toma como una sopa ligera a la que se puede añadir, por ejemplo, un poco de huevo duro picado y un chorrito de malvasía seco. Los garbanzos pueden calentarse con un golpe de fuego (añadir medio vaso de caldo). El cabrito se mete al horno con la gratinadora cinco minutos antes de servirlo.

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Para principiantes: Conviene un remojo más bien largo (12-15 horas) en agua sobrada que no esté muy fría. Con una cucharadilla de bicarbonato por kilo se ayuda a ablandarlos. A diferencia de otras legumbres, las garbanzas llevan mal que se interrumpa la cocción. Debe comenzarse en caldo o en agua hirviendo y si se precisa añadir más líquido, es importante que se haya calentado previamente. Les gusta la cocción a fuego lento, con un hervor a ligeros borbotones para que no pierdan el hollejo. El recipiente ideal sería uno de barro más bien alto que ancho. Si se ha tomado la precaución de colocar las garbanzas en una redecilla, resultará fácil sacarlas de la olla y seguir cociendo el caldo en el supuesto que se quiera espesar un poco más. Para espesar el caldo, antes de recurrir a féculas, harinas o majadas diversas, mejor reducir a papilla unos cuantos garbanzos, según necesidad, e incorporar el puré al caldo con una cucharada de aceite crudo.

Para cotillas: El cultivo y la cocina del garbanzo se extendieron procedentes de Oriente Medio por ambas orillas del Mediterráneo desde tiempos inmemoriales. La cultura egipcia clásica ya incluía los garbanzos en su culinaria. Tres son los grupos en los que se enmarcan los garbanzos disponibles en la actualidad: Desi, Gulabi, y Kalubi. Esta última es la variedad conocida como ” cabeza de carnero”, constituyendo los garbanzos más comunes. Corresponde a variedades de color cremoso, tamaño medio o grande, de forma redondeada y con arrugas bien marcadas.

08 Garbanza_botánica_800Planta y fruto del garbanzo (Cicer arietinum L.)

Dentro del grupo Kalubi se encuadran variedades como el Garbanzo castellano, el Garbanzo pedrosillano, el Garbanzo venoso andaluz, el Garbanzo Chamad, o el Garbanzo blanco lechoso, esto es, la Garbanza, denominación compartida con la que se comercializa esta delicia en Canarias, Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha.

Las variedades de garbanzo que se cultivan tradicionalmente en Lanzarote  son el Garbanzo menudo, el Garbanzón y la Garbanza.

Para muy cotillas: El léxico popular castellano es rico en garbancismos. Así por ejemplo, la expresión andar contando garbanzos se refiere a quien ha de hacer economías por necesidad; de aquí le nació el pico al garbanzo se usa como sarcasmo al mencionar el envanecimiento impropio de una persona sin talento…

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En toda tierra de garbanzos viene a significar lo mismo que ‘en cualquier lugar civilizado’; ese garbanzo no se ha cocido en esa olla alude a una rareza o falsedad; de quien no rema en la dirección prevista se dice que es el garbanzo negro de la familia, pongamos por caso, aunque bien puede serlo de la oficina o del equipo de balonmano; ganarse los garbanzos no es otra cosa que ganarse la vida, y la seguridad económica personal o familiar se traduce en tener asegurados los garbanzos

Bien es verdad que, hablando de garbanzas… una sola no hace puchero, pero ayuda al compañero. Buen provecho.

Luis Díaz Feria, mayo 201410 Garbanzas_literarias_800

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Entrada publicada el 5 de mayo de 2014

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